Piracicabano comanda cervejaria francesa em São Paulo

Sommelier e mestre cervejeiro, Sérgio Oliveira trabalha na 3 Brasseurs, franquia francesa de restaurante e cervejaria artesanal

Mestre cervejeiro da 3 Brasseurs, primeira cervejaria artesanal da França no Brasil, o piracicabano Sérgio Luis de Oliveira já passou por algumas cervejarias e, atualmente, comanda as panelas da filial brasileira da rede francesa nascida em Lille, no norte da França, em 1986. Sendo também um restaurante que produz suas próprias cervejas em sua única unidade instalada no país, estando localizada no bairro de Itaim Bibi, na capital paulista, desde 2013.

Formado técnico cervejeiro pelo Senai de Vassouras/RJ, Sérgio chegou há dois anos e meio na 3B, como a franquia costuma ser carinhosamente chamada. Porém, já acumulava experiência em outras cervejarias por ter trabalhado nas piracicabanas Dama Bier e Leuven, e na Cervejaria Experta, no Espírito Santo.

“Eu estava afastado do mercado cervejeiro e realizando outros projetos quando o senhor Luciano Fialho, CEO da MBF Franquias, empresa de consultoria especializada no segmento cervejeiro, que tinha acabado de assumir como Master Franqueados a 3 Brasseurs no Brasil e na América Latina em futuras unidades, me convidou para assumir esse desafio na 3B, a quem sou muito grato pela confiança depositada a mim. Além de ter que morar em São Paulo, esse projeto foi um grande desafio para minha profissão”, relatou Sérgio que já trabalhou com outros grandes nomes do mercado cervejeiro, como Ilceu Dimer, também consultor de cervejarias.

Sérgio Oliveira durante uma brassagem na fábrica da 3 Brasseurs, 

“Praticamente tudo o que aprendi devo ao senhor Dimer, tendo sido meu grande mestre, ele me ensinou muito durante suas passagens pelas Cervejarias Dama Bier, Experta e Leuven”, afirmou o piracicabano.

Artesão da bebida que simboliza celebração e convívio no mundo todo, o mestre cervejeiro é o profissional responsável por todas as etapas de produção da cerveja, desde a seleção criteriosa de ingredientes até o rigoroso controle dos processos de fermentação e maturação, em outras palavras, mais parece o maestro de uma orquestra.

“O mestre cervejeiro é o responsável pelo processo de produção, começando pela elaboração da receita, passando pela escolha dos insumos, pelos métodos que serão utilizados, supervisão de cada uma dessas etapa e finalizando na entrega da bebida pronta para ser consumida. Ou seja, o mestre cervejeiro é quem fabrica a cerveja”, disse com a convicção de quem sabe o que faz.

Sérgio tem a cervejaria como sua segunda casa

Sérgio ainda deve muito aos cervejeiros Marcus Dapper e Marco Ribeiro, com quem aprendeu bastante na Dama Bier. “Todos eles eram muito renomados na arte de fazer cerveja e, na vida, a gente tem que extrair dessas pessoas tudo o que nos ensinam para um melhor proveito. É isso que forma um grande profissional”, disse ao lembrar que começou a carreira moendo o malte. “Com equilíbrio entre técnica, ciência e criatividade, o mestre cervejeiro precisa ter o paladar apurado e conhecimento sobre as variadas técnicas de produção de cerveja”, completou.

Posteriormente, Sérgio se formou em Beer Sommelier, pelo Instituto da Cerveja Brasil, em São Paulo. “O sommelier é o responsável por apresentar ao público a cerveja que o mestre cervejeiro produziu, indicando rótulos baseados nas necessidades do cliente e elaborando cartas de cervejas para bares, restaurantes e eventos. Também cabe ao sommelier estar apto a indicar a cerveja ideal para acompanhar uma comida, o que chamamos de harmonização”, finalizou.

O estilo do Bairro foi medalhista no Concurso Brasileiro de Cervejas de Blumenau

Medalha e receita própria

Recentemente, na última edição do Concurso Brasileiro de Cervejas de Blumenau, em 2024, a 3B ganhou sua primeira medalha em solo brasileiro, conquistando o bronze com a cerveja “La do Bairro”, no estilo Califórnia Common.

“A 3 Brasseurs é premiada no mundo inteiro, mas aqui no Brasil essa foi a primeira. Então, o orgulho é ainda maior, mesmo porque aqui na 3B as receitas são padronizadas e, dos sete estilos aqui oferecidos, em apenas três é que temos o direito de produzir com receitas próprias”, disse Sérgio com orgulho.

A 3B produz 7 estilos de cerveja

Os estilos padronizados são as francesas Blonde Ale, Blanche, Session French IPA e a IPA, que mantém as mesmas receitas da marca no mundo todo. Já as cervejas com sotaque mais tupiniquins cabem a Pilsen, a Do Bairro e a um estilo novo todo mês.

“A Pilsen não consta no cardápio das outras cervejarias da rede 3B e somente o Brasil ganhou o direito de produzir esse estilo que não é feito nas demais unidades. A produção é autorizada pela marca e temos a liberdade de mexer na receita”, explicou. Sobre a Do Bairro, Sérgio contou que em cada franquia da 3B espalhada pelo mundo tem sua cerveja do bairro, como se fosse a cerveja da casa. “A nossa aqui chamamos carinhosamente de “Itaim” e, graças a ela, ganhamos a nossa primeira medalha em um concurso nacional”, comemorou.

Para finalizar, a trinca brasileira na casa francesa tem uma cerveja mensal, que na França eles a chamam de “A Quinta do Cervejeiro”, celebrada na primeira quinta-feira de cada mês, quando é lançada essa nova cerveja. Em dezembro foi criada a Soleil Tropical, uma Specialty Beer, com laranja, gengibre e capim santo. Agora, em janeiro, as torneiras da casa estão oferecendo a Tangerize, outra Specialty Beer com tangerina, maracujá e beterraba”, informou.

Mas, como todo artista gosta de criar, com o mestre cervejeiro não é diferente. “Na receita do mês o estilo é livre e podemos criar uma cerveja do zero sem qualquer autorização da franquia. Esse é o momento de deixar a criatividade correr solto e fazer algo que remeta à época do ano”, concluiu.

Fábrica da 3 Brasseurs fica no piso superior e os tonéis são ligados diretamente nas tornceiras

Sobre a 3 Brasseurs

Primeira microcervejaria francesa da rede no país, a proposta da 3 Brasseurs é oferecer o sabor peculiar da cerveja originária da França - com grande tradição na fabricação dessa bebida e também um pouco da gastronomia francesa.

Para fazer jus ao modismo francês, quem faz questão de pronunciar o nome original da rede, que conta com cerca de cem unidades espalhadas pelo mundo, faça biquinho e diga algo como troá brasser.

Ambiente rústico e aconchegante

Mas a casa vai muito além do sotaque e tem um ambiente descolado, que lembra uma fábrica e decoração típica de cervejarias da França. A 3B possui dois pavimentos, sendo que na parte superior fica toda a produção. Na parte inferior estão o restaurante e o bar, que possui sete torneiras de onde descem as cervejas frescas, diretamente dos tonéis. São cerca de 50 metros de tubulações refrigeradas e sete linhas, cada uma com um estilo abastecendo as torneiras.

Que tal provar uma cerveja saindo do tanque de um Ford  28?

Já em outro revisto, mais ao fundo, que tal degustar uma cerveja francesa artesanal, saindo do tanque de combustível de um caminhão Ford, 1928? Lá é assim!! Este espaço fica dentro do restaurante, mas em outro recinto, é mais intimista e bem reservado, ficando nos fundos da casa, sendo muito utilizado inclusive para eventos.

Se a proposta é proporcionar diferentes motivos para conhecer a cerveja francesa, a 3B oferece 13 mil litros de cerveja, que é sua capacidade de fabricação mensal.

Fachada da 3 Brasseurs no bairro Itaim Bibi