Cervejas envelhecidas em madeira

Giovanni estuda cervejas maturadas em madeira - bebida ganha aromas e sabores no processo

Maturar cerveja em madeira não é algo novo. Durante séculos, os barris e tanques do material foram os responsáveis por armazenar a bebida, até a evolução tecnológica fazer com que fossem substituídos por materiais como cobre e alumínio.

Existem duas formas mais comuns de maturar uma cerveja em madeira. Uma delas é a chamada barrel aged, quando a bebida é envelhecida em barris. A outra é a wood aged, forma de maturação em que a bebida ganha lascas e pedaços de madeira.

Produzida com café e chocolate e envelhecida em barril de Bourbon

Apesar de diferentes, o objetivo é o mesmo, extrair características do material para o líquido e cada tipo de madeira oferece diferentes ações sobre a cerveja, sendo que o carvalho americano está entre os tipos mais usados.

Produzida a partir de um blend de cervejas, maturada em barril de carvalho e com adição de cerejas frescas

Porém, um estudo feito na Esalq/USP identificou que duas árvores nativas, cabreúva e amburana, têm grande potencial para dar um perfil caracteristicamente brasileiro à bebida.

De autoria do pesquisador Giovanni Casagrande Silvello, o trabalho permitiu entender as mudanças que ocorrem com a bebida durante o processo de envelhecimento em barris de madeira e quais cuidados devem ser tomados para se obter um produto de qualidade.

A pesquisa definiu como controlar o processo de maturação, analisando a parte física, química e sensorial da cerveja, desenvolvendo o envelhecimento adequado em barris de Carvalho Americano, Cabreúva e Amburana, processo esse que torna a bebida mais rica e complexa, pois ela incorpora tanto as características amadeiradas como também aromas e sabores que lembram frutas.

Os resultados mostraram que as madeiras brasileiras proporcionam aromas distintos e característicos para a cerveja. “Os barris feitos com cabreúva ou amburana tornam o envelhecimento da bebida mais rápido quando comparado aos produzidos com carvalho, madeira utilizada na maioria dos barris. Concluímos ainda que as duas madeiras nacionais renderam melhor o envelhecimento, que é mais rápido se comparado aos tradicionais de carvalho", concluiu Silvello.

Cerveja de fermentação mista, maturada em 18 meses em barril de carvalho

As cervejas envelhecidas em madeira são bastante diversas e podem ter diferentes bases, ou seja, não existe um único estilo de cerveja que possa ser produzido dessa forma. Entre os mais comuns estão as Porters, Stouts, Barleywines, Saisons e Sours.

Produzida com melaço e envelhecida com mel da folha canadense (maple syrup) em barril de bourbon

Quando a madeira utilizada para envelhecer a cerveja já foi utilizada em outro tipo de bebida, como cachaça ou vinho, o caráter alcoólico das duas interage. Alguns rótulos de cervejarias brasileiras já estão apostando nesse estilo. Confira algumas:

Saison Au Vin
Produzida pela Tupiniquim, esta cerveja Saison ganhou uma versão em que é envelhecida em barris que antes serviram para maturar vinho do Porto. No aroma e no sabor, semelhanças com vinho.

Amburana Lager
Esta cerveja da WayBeer é brasileiríssima, passando por um processo de maturação dentro de um barril de madeira de Amburana cearensis, típica do nosso país e também usada para envelhecer cachaças artesanais.

Leopoldina Old Strong Ale
A Famiglia Valduga, do Vale dos Vinhedos, também faz cervejas! Esta é resultado de oito meses de maturação em barricas de carvalho e segunda fermentação dentro da própria garrafa. Assim como os grandes vinhos, esta cerveja melhora com o tempo.

Double Perigosa Was
Depois de quatro meses de fermentação, esta cerveja da Bodebrown passa nove meses em barricas de carvalho francês, utilizadas antes para vinhos Cabernet Sauvignon. Essa foi a primeira linha da cervejaria a receber uma versão envelhecida.

Bigfoot
O estilo Russian Imperial Stout, da cervejaria Seasons, é produzido com dois tipos de maturação: uma parte da cerveja recebe uma dose de essência de lascas de carvalho americano curtidos em vodka; a outra, matura em barris de carvalho americano usados anteriormente para fabricação de Bourbon e Tennessee Whiskey.

Cervejas de reservas da cervejaria Fullerscomo bem como as demais envelhecidas e que ilustram esta postagem pode ser encontradas na Beer4u de Piracicaba